El anisakis es un parásito cuyas larvas se encuentra en las vísceras de los pescados y cefalópodos (sepia, calamar, pulpo,…), pero que al morir el pez, se desplaza al músculo, que es lo que nosotros ingerimos, encontrándose sobre todo en las zonas de la ventresca y el abdomen, y en menor medida en la zona de la cola.
Se trata de un parásito exclusivo del medio marino, por lo que los pescados de ríos, pantanos o lagos de agua dulce (como truchas y carpas) no están afectados.
¿QUÉ PROBLEMAS PUEDE DARNOS EL ANISAKIS?
Pueden desarrollarse los parásitos en nuestro estómago, dando lugar a gastroenteritis.
Nuestro organismo lucha contra él, lo identifica como un agente externo y reacciona de forma desmedida, provocándonos alergia, con urticaria y en casos graves puede incluso aparecer edema de glotis y anafilaxia.
Pueden darse los dos problemas a la vez.
En cualquier caso, es el médico quien debe hacer el diagnóstico y pautar el tratamiento.
¿CÓMO PODEMOS EVITARLO?
Comprar el pescado eviscerado o eviscerar lo antes posible.
Cocinar superando los 60ºC en toda la pieza. Esta temperatura se alcanza con seguridad en cocciones de más de 10 minutos, frituras y horno bien caliente (180-220ºC). La plancha o el microondas sólo garantizan estas temperaturas con tiempos bastante altos, sobre todo si la pieza es grande, por lo que si quieres degustar un buen pescado a la plancha mi consejo es la congelación previa.
Congelar el pescado al menos 24 horas en congelador de 4* o durante 3-7 días si nuestro congelador es de menos de 4*. Tras esta congelación, podemos descongelar y tomar el pescado crudo, en vinagre o poco hecho, salvo que seamos alérgicos. En este último caso, y dependiendo a qué antígeno seamos sensibles, o bien tendremos que cocinar siempre como se detalla en el punto 2 o bien, en casos extremos, evitar los pescados marinos.
Los pescados ultracongelados ya han inactivado el anisakis con este procesos.
Los salazones en origen (bacalao, mojama, anchoas,…) y ahumados a alta temperatura son seguros, pero cuidado con los que hagamos en casa, al igual que los boquerones en vinagre y marinados caseros, pues no inactivan el parásito. Mejor congelar previamente.
¿HAY QUE CONGELAR TODO EL PESCADO? DEPENDE
El anisakis se desarrolla sólo en pescados de agua salada, por lo que los pescados de agua dulce, como la trucha, no es necesario congelarlos.
Si vas a freírlo, hornearlo o cocerlo puede no ser necesario si el tiempo y la temperatura son suficientes.
De igual manera, cuando compres pescado debes fijarte en la etiqueta en la que figura su origen. Si en la etiqueta figura “descongelado”, ese pescado ha sido sometido a congelación en origen, generalmente ultracongelación, por lo que lo normal es que ya se haya destruido el anisakis. Recuerda que no se debe “recongelar” hasta después de cocinarlo.
Pescado de piscifactoría: si es de agua dulce no hay problema, pero si es de agua salada y las jaulas están en el mar pueden pasar pequeños pescados infectados que el pescado de la piscifactoría se coma, por lo que es mejor congelar también.
Personalmente, a mí que me gusta el pescado a la plancha no muy hecho y me encantan los boquerones en vinagre. Por eso se debe congelar siempre durante al menos 5 días en frigoríficos de tres estrellas (***) o más, siguiendo las últimas indicaciones de Aecosan, salvo que sea pescado congelado en origen o vaya a cocinarlo en horno o a guisarlo, como cuando hago bonito con tomate.
BON APETIT
